24 Seasonal Graphics : KKOMAK(cockle)

추운 겨울이 되면 꼬막이 식탁에 오르기 시작하는데, 1년 중 가장 춥다는 소한을 기점으로 1개월 전후가 꼬막이 가장 맛있는 철이다. 꼬막은 예로부터 겨울철 바닷가 영양식품으로 알려져 있다. ‘자산어보(玆山魚譜)’에는 꼬막(고막, 庫莫)에 대해 ‘살이 노랗고 맛이 달다’고 기록하고 있는데, 꼬막은 ‘작은 조개’라는 뜻으로, 작다는 의미의 ‘고’와 ‘꼬’가 구분없이 쓰이다가 ‘꼬막’으로 표기한 소설 태백산맥의 유명세로 그 이름이 굳혀졌다고 한다.

꼬막은 크게 참꼬막, 새꼬막, 피조개로 나뉘며, 주로 벌교 여자만에서 자연종묘 방식으로 채취되는 참꼬막은 수온 상승과 수질 오염 등으로 생산량이 급감하고 있어 이를 대체하기 위해 인공종묘 연구가 활발히 진행되고 있다. 가장 대중화된 새꼬막은 알을 수정한 이후 2년 정도면 상품 가치가 있지만, 참꼬막은 4년 정도는 자라야 상품성이 있어 생산이 더디고 가격이 2-3배는 비싸다.

새꼬막이 비교적 생산시설이 기계화되었지만, 꼬막의 전체 생산량이 줄어들고 있다. 문제는 무분별한 남획과 이상 기온으로 인한 환경의 변화, 그리고 수질 오염이 원인이다. 전국의 꼬막 생산량의 대부분을 차지하는 전라남도는 최근 수온의 상승으로 꼬막 치패가 제대로 성장하지 못하고 폐사하고 있다. 꼬막의 산란기는 여름으로 수온이 26-28도 일때 수정이 이루어지는데, 최근 전라남도 남해의 수온이 30도를 넘는 날이 많아지면서 꼬막 생산량이 급감하고 있는 것이다. 수온이 1도 변하면 바닷생물에게 10도의 온도차로 느껴질 정도로 온도에 민감하기 때문이다.

참꼬막은 황갈색을 띠며 헤모글로빈 생성에 도움을 주는 철분을 다량 함유하고 있어 껍질을 벗기면 피처럼 붉은 육즙이 가득하다. 빈혈 예방에 효과가 있는 철분 외에도 단백질과 비타민B, 필수 아미노산, 타우린 등이 풍부해 숙취해소에도 도움을 준다. 참꼬막은 조금 단단하고 쫄깃한 식감이 있으며, 육즙이 짜지 않고 씹을수록 단맛이 난다. 맛이 달아 감합(甘蛤)이라고도 불린다. 새꼬막은 속살이 노랗고 참꼬막에 비해 비교적 식감이 부드럽고 말캉하다. 육즙이 짜고 바다의 짠맛이 강한 편이다. 예로부터 새꼬막이 참꼬막에 밀려 천대를 받았지만, 새꼬막은 타우린과 비타민 함량이 월등히 높아 영양성분 면에서는 참꼬막을 앞선다.